碘是人體不可缺少的微量元素之一，主要來源于膳食。碘的食物來源主要為食鹽、食物和飲用水。其中加碘食鹽是膳食碘的主要來源，未考慮烹調(diào)損失時，對碘的貢獻(xiàn)率約為80％左右；若考慮烹調(diào)損失，根據(jù)上海市以典型烹調(diào)方式加工當(dāng)?shù)厥澄飿悠返姆治鼋Y(jié)果，烹調(diào)后加碘食鹽對碘攝入量的實(shí)際貢獻(xiàn)率約為63．5％?！?/p>

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成。甲狀腺激素具有增強(qiáng)新陳代謝，促進(jìn)生長發(fā)育（尤其是腦發(fā)育）的作用。當(dāng)人體缺碘時，可因甲狀腺功能紊亂而導(dǎo)致碘缺乏病。碘缺乏在人類不同生長階段的表現(xiàn)形式不一。成人碘缺乏會患甲狀腺腫大、甲狀腺功能減退、智能和體能低下等病癥；兒童和青春期碘缺乏會影響其骨骼、肌肉、神經(jīng)和生殖系統(tǒng)的生長發(fā)育；孕產(chǎn)婦碘缺乏會影響嬰兒的腦發(fā)育，嚴(yán)重者還會引起流產(chǎn)、胎兒畸形和死亡。嬰幼兒碘缺乏易患“克汀病”（也稱呆小病）。胎兒期至出生后3個月內(nèi)是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時期，此時缺碘將導(dǎo)致甲狀腺衰竭，進(jìn)而造成大腦功能出現(xiàn)不可逆改變。而且由于錯過生長發(fā)育窗口期，發(fā)病后再補(bǔ)碘也無法挽回其智力和體格發(fā)育不良。這種不可逆性智力低下是碘缺乏所引起的最嚴(yán)重危害。地方性甲狀腺腫和地方性克汀病是兩種最明顯的碘缺乏病?！?/p>

碘缺乏的根本原因是人們所居住的環(huán)境缺碘。地球上的碘分布不均，由于早期的冰川、洪水和雨水的沖刷，地球表面土壤中普遍碘缺乏。1999年，世界衛(wèi)生組織（WHO）公布全球191個國家中有130個國家存在“碘缺乏病”的公共衛(wèi)生問題，41個國家由于數(shù)據(jù)不足而無法確定，只有20個國家可以肯定不存在“碘缺乏病”。全球有7億4千萬（13％）甲狀腺腫患者，20億（38％）是“碘缺乏病”的危險人群，約50億人口受到“碘缺乏病”的威脅。2005年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)稱全球受碘缺乏威脅的人群約為16億。我國大部分地區(qū)屬于碘缺乏地區(qū)。1970－1980年全國碘缺乏病普查結(jié)果顯示，兒童甲腫率>20％，肉眼可見的甲狀腺腫3500萬人，典型的克汀病病人25萬人。據(jù)統(tǒng)計，在我國實(shí)施普遍食鹽加碘計劃前（1994年前），我國受碘缺乏威脅人口約為7．27億人，占當(dāng)時世界受威脅人口的45％，分布于全國31個省、自治區(qū)、直轄市。　

由于食鹽是人們普遍食用的食品，相對其他食品，其攝入量較為規(guī)律、一致、微量，是補(bǔ)碘的理想載體。WHO認(rèn)為食鹽加碘是最便捷、最安全、最經(jīng)濟(jì)、最有效的控制碘缺乏病的措施。因此世界上有140多個國家采用的是食鹽補(bǔ)物流緩慢以及居民使用食鹽后不注意密封，碘化鉀很快被潮解氧化成碘分子而升華，短時間內(nèi)碘離子大量丟失，尤其是到村一級村民食用時，鹽中所強(qiáng)化的碘已大部分丟失。為此，湖北省防疫站進(jìn)行了大面積防治效果對比觀察，發(fā)現(xiàn)由于碘酸鉀特殊的穩(wěn)定性，有助于實(shí)現(xiàn)補(bǔ)碘效果。最后，為保證鹽碘穩(wěn)定性，經(jīng)國家七部委簽署了以碘酸鉀代替碘化鉀加工碘鹽。由于碘酸鉀屬強(qiáng)氧化劑，存在對機(jī)體可能會造成一定損害的風(fēng)險，因此近年對碘酸鉀的質(zhì)疑聲漸高。事實(shí)上，一種物質(zhì)能否對人體健康構(gòu)成威脅，應(yīng)該從人體暴露水平上進(jìn)行分析。我們?nèi)粘Ｉ攀持屑扔醒趸瘎┮灿性S多還原劑。人們?nèi)粘乃褪卟说臄z入包括維生素C等大量還原性物質(zhì)，僅維生素C含量一般每日在60mg以上，而從碘鹽中攝入的碘酸鉀在100－300ug之間，因此鹽中的碘酸鉀很容易被食物中的還原性物質(zhì)所還原。最近，為了了解鹽中碘酸鉀在烹調(diào)中被還原的程度，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所國家碘缺乏病參照實(shí)驗(yàn)室開展了一項(xiàng)研究，模擬了15種家常烹調(diào)方法，烹調(diào)后食物采用高效液相色譜－電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用方法檢測其中碘的形態(tài)和含量。結(jié)果表明，無論是在食物烹調(diào)中添加碘鹽，還是出鍋后趁熱添加碘鹽，碘鹽中碘酸根幾乎全部被食物還原，其中86．5％　轉(zhuǎn)變?yōu)榈怆x子，13．2％　損失（主要轉(zhuǎn)變?yōu)榈夥肿樱傓D(zhuǎn)化率為99．7?。?。也就是說，家庭加熱烹調(diào)后，鹽中的碘酸鉀已經(jīng)基本轉(zhuǎn)化為非氧化物質(zhì)。因此，碘酸鉀所具有的氧化特性而對機(jī)體可能會造成的損害的風(fēng)險也隨之消失。當(dāng)然，隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食鹽包裝、物流得到大幅改善，碘化鉀碘鹽的穩(wěn)定性也得到一定程度的保障。為了盡可能規(guī)避風(fēng)險，有學(xué)者認(rèn)為可以使用安全性更好的碘化鉀添加食鹽。但碘化鉀碘鹽的穩(wěn)定性尚需得到進(jìn)一步的確認(rèn)?！?/p>

碘過量也會擾亂甲狀腺的正常功能，既可以導(dǎo)致甲狀腺功能亢進(jìn)，也可以導(dǎo)致甲狀腺功能減退，孕婦暴露于高碘可導(dǎo)致新生兒甲狀腺腫和甲狀腺機(jī)能減退?！?/p>

由于碘是微量營養(yǎng)素，碘缺乏與碘過量均可以對機(jī)體健康造成不同程度的影響。隨著普遍食鹽加碘預(yù)防碘缺乏措施的深入實(shí)施，學(xué)界和社會對碘過量問題日益關(guān)注。從總體上來講，碘缺乏對機(jī)體健康造成危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于碘過量，這一看法已得到學(xué)界公認(rèn)。因此，在碘缺乏與碘過量的預(yù)防中，碘缺乏的預(yù)防要放在首位。但是，隨著社會發(fā)展、科技水平的提升，人們對于“既不缺乏也不過量達(dá)到碘營養(yǎng)適宜”的合理訴求越來越高。事實(shí)上，我國自實(shí)施全民食鹽加碘以來，進(jìn)行了7次全國大規(guī)模監(jiān)測和4次碘鹽濃度的調(diào)整，也都是為實(shí)現(xiàn)“因地制宜，分類指導(dǎo)，科學(xué)補(bǔ)碘”目標(biāo)而努力做的具體工作。2012年國家出臺的最新碘鹽標(biāo)準(zhǔn)已由全國一個碘鹽濃度，改為推薦30mg/kg、25mg/kg、20mg/kg三種碘鹽強(qiáng)化水平，并由各省依據(jù)當(dāng)?shù)氐鉅I養(yǎng)情況進(jìn)行選擇。我省選擇的是30mg/kg碘鹽濃度，運(yùn)行3年后，于2015年開展了碘缺乏病監(jiān)測，全省122個縣（市、區(qū)）共調(diào)查8—10歲兒童24525人，尿碘中位數(shù)205．36μɡ/L；調(diào)查孕婦12200人，尿碘中位數(shù)為176．76μɡ/L，表明我省居民碘營養(yǎng)狀態(tài)處于適宜水平，不存在碘過量的問題。　

對于目前網(wǎng)上一些過激的說法，公眾應(yīng)該保持清醒的頭腦，有科學(xué)理性的認(rèn)知。國家制定食鹽補(bǔ)碘政策是從百姓健康出發(fā)，采取的補(bǔ)碘手段是經(jīng)過調(diào)研與科學(xué)論證，盡可能按照循證醫(yī)學(xué)的方法來保障國人碘營養(yǎng)安全，以不斷優(yōu)化食鹽補(bǔ)碘的策略，使其更科學(xué)合理持久地為百姓服務(wù)。宏觀的公共衛(wèi)生干預(yù)政策要以保障廣大公眾健康為導(dǎo)向，公眾的關(guān)注也是催生新技術(shù)和新方法的動力。滿足公眾的健康訴求是碘營養(yǎng)和碘缺乏病防治領(lǐng)域工作者的奮斗目標(biāo)。由于地理環(huán)境的差異、個人飲食習(xí)慣和生理狀態(tài)的不同，一種水平的碘鹽濃度確實(shí)很難滿足不同人的需求。因此，在解決好碘缺乏這個主要矛盾后，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，以及碘營養(yǎng)研究的深入、營養(yǎng)評價和精準(zhǔn)干預(yù)技術(shù)的發(fā)展，為公眾提供個體化的精準(zhǔn)碘營養(yǎng)評價體系也將會孕育而生。在互聯(lián)網(wǎng)時代，“人人碘營養(yǎng)適宜”的愿景必將會實(shí)現(xiàn)?！?/p>